Le savoir-faire repose tant sur la transformation du cacao en chocolat que sur la création de produits finis tel que les pralines, truffes, tablettes ou autres chocolats.
Il convient de distinguer deux approches :
Le travail à partir du CHOCOLAT DE COUVERTURE, conçu par des industriels spécialisés dans le domaine de transformation des fèves de cacao en chocolat. Ce chocolat de couverture contient une proportion plus élevée de beurre de cacao, ce qui lui confère une grande fluidité et le rend idéal pour le tempérage, l’enrobage, les moulages et la confection de pralines. La majorité des chocolatiers belges utilisent ce chocolat de couverture comme matière première : leur travail consiste alors à imaginer, assembler, garnir, mouler et sublimer ce chocolat, tout en développant leur propre signature. Le chocolat de couverture représente donc le cœur du modèle belge : un savoir-faire artisanal appliqué à un chocolat d’excellence fourni par des transformateurs reconnus pour leur maîtrise technique.
Le BEAN-TO-BAR, désigne un modèle plus récent, qui consiste pour l’artisan à fabriquer lui-même son chocolat à partir des fèves brutes. Le chocolatier Bean-to-Bar sélectionne l’origine du cacao, torréfie les fèves, les broie, les conches, les tempère et produit ensuite ses tablettes ou créations : il contrôle donc l’ensemble de la chaîne, de la matière première jusqu’au produit final. Cette approche met l’accent sur la traçabilité, la connaissance des terroirs, la singularité aromatique et un lien renforcé avec les producteurs de cacao.
Les deux tendances coexistent aujourd’hui et contribuent à enrichir l’identité du chocolat belge.
Aux origines du chocolat en Belgique (1635–XVIIIᵉ siècle)
L’histoire du chocolat en Belgique débute en 1635, lorsqu’une facture retrouvée à l’abbaye de Baudeloo, à Gand, atteste pour la première fois de la présence de cacao sur le territoire. Quelques décennies plus tard, en 1679, le bourgmestre de Zurich, Henri Escher, goûte à Bruxelles sa première tasse de chocolat chaud et décide de rapporter la recette en Suisse, contribuant ainsi à diffuser cette nouvelle boisson en Europe. Durant le XVIIIᵉ siècle, le cacao est encore travaillé de manière artisanale : le broyage s’effectue à la main, d’abord à l’aide de pierres ou de mortiers, puis avec des pierres installées sur des tables, permettant un travail plus régulier. Cette période marque les fondations d’un savoir-faire qui n’a cessé d’évoluer depuis.
Industrialisation et affirmation d’un chocolat belge (1835–1894)
Une étape décisive est franchie en 1835 avec l’arrivée de la première machine à vapeur à Bruxelles, qui permet d’industrialiser la production et de répondre à une demande croissante. Quelques années plus tard, en 1845, Adolphe Meurisse fonde à Anvers la première usine de chocolat en Belgique, amorçant une production à plus grande échelle. En 1847, la première tablette de chocolat est commercialisée par Fry & Sons au Royaume-Uni, un format qui s’impose bientôt dans toute l’Europe. En 1883, Charles Neuhaus crée la marque Côte d’Or, baptisée en référence à la “Gold Coast”, l’ancien nom du Ghana, d’où provenaient les fèves. Enfin, en 1894, la Belgique adopte une définition officielle du chocolat : seuls les produits contenant au moins 35 % de cacao peuvent porter cette appellation, renforçant la réputation de qualité associée au chocolat belge.
L’âge d’or des grandes inventions belges (1912–1980)
Le début du XXᵉ siècle est marqué par des innovations majeures qui définiront l’identité du chocolat belge. En 1912, Jean Neuhaus Jr. invente la praline, premier chocolat fourré moderne, dans sa boutique des Galeries Royales Saint-Hubert. Trois ans plus tard, en 1915, son épouse Louise Agostini crée le ballotin, une boîte élégante permettant de protéger les pralines et de les offrir. En 1935, deux événements marquants enrichissent encore cette tradition : l’Exposition universelle de Bruxelles, qui popularise les “mignonnettes” Côte d’Or, et la création du Manon Sucre par Maurice Corné, qui deviendra un classique belge. La modernité s’invite à nouveau en 1958 avec la barre “Dessert 58”, lancée pour l’Expo universelle. Enfin, en 1980, Leonidas revisite le Manon en proposant une variante iconique en chocolat blanc, aujourd’hui l’une des pralines les plus connues du pays.
Transformations contemporaines et défis du secteur (2001– ...)
Le secteur du chocolat connaît d’importants changements au XXIᵉ siècle. En 2001, l’Union européenne autorise l’usage de 5% de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao, une décision à laquelle la Belgique reste fortement opposée. En 2003, la Commission européenne confirme cette autorisation au niveau des normes de fabrication, ouvrant la voie à des chocolats différents du modèle traditionnel belge, strictement 100 % beurre de cacao. En 2008, la fédération Choprabisco lance les travaux préparatoires d’un label “chocolat belge”, destiné à protéger la qualité et l’origine du produit, même si ce label n’a pas encore vu le jour. Durant les années 2010–2017, le nombre d’entreprises liées au chocolat à Bruxelles augmente nettement, passant de 114 à 146, preuve d’un engouement renouvelé pour le métier. En 2016, les exportations bruxelloises de chocolat témoignent de son rayonnement mondial : près d’un quart d’entre elles sont destinées à l’Asie, notamment au Japon, à Hong Kong et en Chine.
En 2018, la Belgique s'est engagé à rendre 100% de son chocolat belge durable d'ici 2030.
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